Geboren en getogen in een dorpje nabij Giethoorn, maar toch vond Pascal Klappe (30) bijna tien jaar geleden helemaal zijn draai op Texel bij sterrenkok Jef Schuur in de keuken. Die gaf hem de kans om zich te ontwikkelen tot de chef die hij nu is: eentje met passie voor chocolade…
Dankzij een vacature op twitter vertrok Pascal in 2013 naar Texel. ‘Het leek me gewoon een leuke plek. Het is net als waar ik vandaan kom: ons kent ons. Na de opleiding tot zelfstandig werkend kok ben ik de Sterklas opleiding in Amsterdam gaan volgen.’ Aangezien Pascal altijd streeft naar perfectie, paste deze klas goed bij zijn mentaliteit. Hier komen alleen koks die willen koken op het beste niveau. Het is de hoogste culinaire vakopleiding van Nederland. Naar de Sterklas gaan dan ook alleen talenten met een flinke dosis ambitie. ‘Na het afronden van deze opleiding heb ik nog een tijdje in een tweesterrenrestaurant in Rotterdam gewerkt. Ik kon niet aarden in de stad, het is zo anders dan hier. Dat werd ‘m niet.’
Vakopleiding Patisserie
Gelukkig mocht Pascal weer terug naar zijn vertrouwde plek bij Jef in de keuken. ‘Ik heb een voorliefde voor patisserie en kreeg van Jef de kans om mij hierin te ontwikkelen. M’n oom heeft een chocolaterie en als twaalfjarige was ik al weg van chocolade. Daar kan ik echt mijn ei in kwijt, omdat je daarmee oneindig veel creaties kunt maken. Het is geconcentreerd precisiewerk waarin ik mijn creativiteit volledig de vrije loop kan laten.’ Door de extra Vakopleiding Patisserie aan de Culinaire Academie in Beverwijk heeft Pascal enorm veel kennis in huis. ‘Dan is het vlieguren maken. Heel veel proberen en vernieuwen. Altijd jezelf afvragen: hoe kan het nog lekkerder, beter en mooier?’ Als patissier is Pascal verantwoordelijk voor het brood, desserts, macarons, chocolade en bonbons in sterrenrestaurant Bij Jef. In plaats van een kaaskar gaat Pascal rond met een kar vol nougat, macarons en chocolade. ‘Daarmee kom ik bij gasten aan tafel en mogen ze zelf kiezen uit al het lekkers. Ik serveer dus altijd zelf mijn eigen creaties uit. Gasten geven daar complimenten over, ze vinden dat mijn verhaal een meerwaarde heeft in hun eetbeleving. Dat geeft me enorm veel voldoening en energie.’
Garam Masala en peper
Andere restaurants hoorden van de kwaliteiten van Pascal en wilden daar maar al te graag ook hun gasten mee verblijden. ‘Toen ging het balletje rollen. Als eerste kwam Cor Pandelaar van Bries20 bij mij. Hij vond dat ik hiermee de markt op moest, omdat ik zo gepassioneerd ben. Hij had helemaal gelijk, hier wilde ik meer mee doen. Inmiddels heb ik mijn eigen bedrijf en maak ik in samenwerking met andere restaurants bonbons naar wens. Voor Catharinahoeve bijvoorbeeld een heerlijke kers-dennennaalden bonbon, die vind ik zelf erg lekker. En voor Anneke’s Kitchen een bonbon met Garam masala en peper. Heel verrassend. Ik vind het heerlijk om zo met mijn passie bezig te zijn en andere bedrijven te helpen. Samen gaan we zitten en komen we op ideeën. Ik ben dankbaar dat chefs op Texel mij de kans geven om mij via mijn creaties te uiten.’
Chocolatier
Vijf dagen in de week werkt Pascal bij Jef en Nadine in het restaurant, de andere dagen is hij bezig als chocolatier en maakt hij bonbons voor zijn klanten. ‘Alle bonbons zijn uniek, het zijn kleine kunstwerkjes. Het is een ambacht. Aangezien ik niet goed stil kan zitten, vind ik het heerlijk om ermee bezig te zijn. Het ontwikkelen en maken kost veel tijd, maar ik vind het lekker rustgevend. Continu ben ik bezig met het verzinnen van nieuwe smaken. Wat denk je bijvoorbeeld van de miso caramel bonbon? Geweldig toch. Alles wordt passend bij een bedrijf gemaakt en daarbij streef ik naar niets minder dan perfectie. Meer chocolade, meer vreugd!’
